Wissenschaft in der Küche

Wie gefährlich ist es, in einen Snack zu beißen und diesen dann wieder in einen Dip einzutauchen ? Wie oft kann man Curry erhitzen ohne, dass man daran stirbt ? Legt man Eier zum Kochen in heißes oder kaltes Wasser ? Etc., etc.

Wer Antworten auf diese und ähnliche Fragen sucht, für den eignet sich das Buch „On Food and Cooking“ von Harold McGee. Allerdings ist es auch ein sehr anerkanntes Basiswerk für die Küche.

Harold McGee, ein Food Guru, kulinarischer Wissenschafter ist der meist gefeierte Schriftsteller zum Thema „Kochen“ in den USA.

Das was Harold McGee wirklich interessiert ist:

Was genau ist in Lebensmitteln und Getränken enthalten, was uns Vergnügen bereitet und wie erleben wir die Speisen und Getränke.

Wie gefährlich ist es also, Essen in Dips auf einer Party einzutauchen ? Tatsächlich sehr gefährlich, denn einmal von der Karotte abgebissen und ein zweites Mal in den Dip getaucht und schon werden über 10.000 Bakterien in den Dip transferiert. Leuchtet ein.

Wie oft kann man Curry erhitzen, ohne, dass man daran stirbt ? Theoretisch beliebt oft, wenn man es richtig macht…. Das probiere ich lieber nicht aus.

Legt man Eier zum Kochen in heißes oder kaltes Wasser ? Beides ist ok und hat seine Vorteile. Eier in kaltes Wasser zu legen, verschwendet keine Energie und ist sanfter zum Ei. Legt man Eier in kochendes Wasser, bietet dies den Vorteil, dass man die Kochzeit besser unter Kontrolle hat…. Endlich hat sich dieses Thema bei uns und der Familie geklärt 🙂

Sein Buch enthält unter anderem Kapitel zu folgenden Bereichen: Milch und Milchprodukte, Eier, Fleisch, Fisch, genießbare Pflanzen, Gemüse, Früchte, Geschmack von Pflanzen: Gewürze, Tee und Kaffee, Saaten, Saucen, Zucker, Schokolade, Wein, Bier, und vieles mehr sowie zu Kochmethoden und Utensilien.

Besonders schön finde ich die Einleitung zum Kapitel „Wein, Bier und andere Spirituosen“

„Like all good foods, wine, beer, and spirits nourish and satisfy the body. What sets them apart is the very direct way in which they touch the mind. They contain alcohol, which is both a source of energy and a drug. In moderate amounts, alcohol causes us to feel and express emotions of all kinds – happiness, conviviality, sadness, anger – with more freedom. In large amounts, it’s a narcotic: it numbs feeling and clouds thoughts.“

entnommen aus dem Buch „On Food and Cooking – The Science and Lore of the Kitchen von Harold McGee, 2004

Was soviel bedeutet, wie:

„Wie jede gute Nahrung, nähren und befriedigen auch Wein, Bier und Spirituosen, unseren Körper. Was Wein, Bier und Spirituosen unterscheidet, ist, dass sie auf den Geist wirken. Sie enthalten Alkohol, welcher die Quelle von Energie und gleichzeitig eine Droge ist. In moderaten Mengen, führt Alkohol dazu, dass wir unseren Gefühlen freieren Lauf lassen und sie freier ausdrücken: Gefühle, wie Glück, Fröhlichkeit, Trauer, Wut. In größeren Mengen, wirkt Alkohol berauschend: er betäubt Gefühle und benebelt die Gedanken.

Viel Spaß beim Schmökern !

 

Die Gedanken stammen unter anderem aus dem Artikel „Science in the kitchen – US food Writer Harold McGee studies the chemistry behind rubbery eggs and wind-inducing beans“ von Emma Brokers, veröffentlicht in TheGuardian am 3. Februar 2018.

 

Reisetagebuch (aufgenommen in Yufuin, Japan)

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