Der beste Risotto der Welt !

„Soffritto – Tostatura – Mantecatura“

oder

Der beste Risotto der Welt !

Wie oft habe ich Risotto gegessen….guten, sehr guten…und auch mäßig guten…oft im Restaurant, manchmal bei Freunden. Selten zuhause selbstgemacht.

Seit ein paar Wochen ist das anders. Bei uns zuhause wird regelmäßig Risotto gekocht, immer „ein Gedicht“…warum ? Wir haben das Buch „Made in Italy – das Kochbuch“ von Giorgio Locatelli entdeckt….mit den sehr gut beschriebenen Rezepten sowie Hintergrund- und „Rundherum-Wissen“, unterhaltsam zu lesen.

Übrigens: Laut Duden ist das Substantiv „Risotto“ maskulin oder Neutrum, also DER oder DAS Risotto…

Das Geheimnis des besten Risottos der Welt:

Drei sehr einfache Schritte: „Soffritto – Tostatura – Mantecatura“

Hier das Grundrezept, nur mit Käse und 400g Risotto für (hungerabhängig) zwei bis vier Personen, nach Giorgio Locatellis „Made in Italy – das Kochbuch“:

Man braucht etwa zwei Liter sehr gute Hühnerbrühe, am besten selbstgemacht (ein schönes und einfaches Rezept findet sich ebenfalls in Giorgios Kochbuch). Diese muss heiß im Topf auf dem Herd bereitstehen, denn daraus wird kellenweise (!) der Risotto bedient.

Dann folgt der erste Schritt:

„Soffritto“ – eine sehr fein gehackte Zwiebel wird in 50g Butter glasig gegart, Butter und Zwiebel dürfen KEINESFALLS braun werden.

Der zweite Schritt:

„Tostatura“: 400g Risotto (wir verwenden am liebsten den italienischen Bio Carnaroli Risotto vom Internet Versand „Rii Jii“) wird dazugegeben, auch hier gilt: der Risotto darf KEINESFALLS braun werden, die Körner werden „nur“ gut mit dem Butter-Zwiebel-Gemisch benetzt. Dann wird 1/8 Liter Weißwein dazugegeben. Wir würden keinen Riesling und auch keinen Sylvaner nehmen, eher einen halbtrockenen, fruchtigen Kerner, Bachus oder sogar einen Gewürztraminer. Den kann man auch danach zum fertigen Risotto genießen. Der Wein muss komplett eingekocht sein, der Alkohol verdunstet.

Jetzt wird die heiße Brühe hinzugefügt: Immer nur eine Kelle hinzufügen und rühren bis die Brühe vom Reis aufgesogen ist, dann die nächste Kelle, und so weiter. Dieser Prozess ist einfach, wichtig, darf nicht beschleunigt, verkürzt oder anderweitig verändert werden ! Und er dauert maximal 17 bis 18 Minuten. Wir haben es oft probiert, und können uneingeschränkt bestätigen: 17 bis 18 Minuten, wir haben mit der ersten Keller den Timer gestartet, nach spätestens 18 Minuten ist dieser Schritt beendet, der Rest dauert nur noch wenige Minuten.

Wichtig: Nach 15 Minuten die Konzistenz des Risottos prüfen. Er sollte in der Mitte bissfest sein, ich würde sagen „al dente“…und gegebenenfalls weiter Brühe zugeben….Aber: der Risotto darf nicht zu flüssig werden. Zur Not kann ganz am Schluss noch etwas Brühe hinzugefügt werden, sollte der Risotto noch etwas flüssiger werden…

Den Risotto vom Herd nehmen und eine Minute ruhen lassen.

Nun der letzte Schritt:

„Mantecatura“: 75g kalte, in Würfel geschnittene Butter hinzugeben und rasch einrühren, dann 100g geriebenen Grana Padano oder sehr guten Parmesan unterrühren. Man kann nun auch etwas Salz oder gemahlenen Pfeffer hinzugeben, wir haben nie Salz zugegeben, denn der Käse enthält Salz und vermittelt viel Geschmack, etwas weißer Pfeffer schadet nicht, aber: bitte keine Supermarktware ! Wir lieben Ingo Hollands weißen „Penja-Pfeffer“….
Und nun: Sofort Genießen !!! Mit dem Weißwein, den wir zum Ablöschen genommen haben….ein wunderbares, einfaches Essen, das auch Spaß macht, wenn man es zusammen mit Freunden zubereitet….jeder bekommt seine Aufgabe…

Abwandlung: Wer Zwiebel nicht mag, lässt sie einfach weg oder ersetzt sie z.B. mit Fenchel, diesen kann man am Anfang und zusätzlich in der zehnten Minute des Brühe-Hineinrührens dazugeben…auch sehr schmackhaft !! Übrigens: Praktisch alle Zutaten eignen sich für Risotto: anderes Erbsen, Karotten, Pilze, Fische, Fleisch, Krabben und andere Krustentiere, Würste, etc. Giorgio Locatelli rät nur von Miesmuscheln ab, ich würde auch Austern nicht im Risotto verwenden…

Bitte nicht vergessen: Das das Buch „Made in Italy – das Kochbuch“ von Giorgio Locatelli ist die Basis aller Italienischer Küche und sehr zu empfehlen.

Last but not least: Wir haben mit dem von uns verwendeten Risotto nie mehr als etwa einen Liter Brühe gebraucht….und: man kann auch mehr Käse nehmen, wir haben mit bis zu 200g wunderbare Erfahrungen gemacht….nur in der Qualität des Käses darf man keine Kompromisse machen…

 

Reisetagebuch (Riffhai, Galápagos, Ecuador)

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2 Gedanken zu “Der beste Risotto der Welt !

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