Japanisch Essen oder der beste “noch lebende“ Sushi-Koch

Ich liebe Japanisches Essen. Das war nicht immer so. Vermutlich wäre ich selbst nie auf die Idee gekommen, die Japanische Küche auszuprobieren, wenn ich nicht jahrelang aus geschäftlichen Gründen beim Japaner hätte essen gehen „müssen“. Für mich war Japanisch essen gehen gleich bedeutend mit rohem Fisch essen…. Nun, ich besuchte also regelmäßig ein japanisches Restaurant: In der Mitte steht eine große, runde Platte mit Sushi für alle. Nur für mich wurde ein weiterer Teller, meist mit Chicken Teriyaki gereicht. Irgendwie peinlich…. Zu dieser Zeit konnte ich mich nicht überwinden, rohen Fisch zu essen. Wie es dann soweit kam, kann ich nicht mehr nachvollziehen. Doch eines Tages fand ich den angerichteten Fisch so einladend, dass ich plötzlich den Wunsch hatte, zu probieren. Nun, stellt Euch vor, ich gehe jahrelang mit Japanischen Kunden zum Essen und alle wissen inzwischen (leider), dass ich kein Sushi esse… und jetzt möchte ich einfach so ein Stück nehmen…. Naja, irgendwie ist es dann doch passiert und Ihr könnt Euch denken, es war nicht mein letzte Stück roher Fisch :-).

Japanisches Essen

Inzwischen ist für mich Japanisches Essen mehr als Chicken Teriyaki und roher Fisch. Ich weiß, dass sich die guten Japanischen Restaurants von den schlechten insbesondere durch die Qualität des Fisches unterscheiden.

Wenn der Chef de Cuisine da ist, dann ist „Omakase“ als Order eine gute Alternative was soviel bedeutet wie, „Ich überlasse es Dir“ . Dies wird oft nur abends an der Bar gereicht, da dann der Chef den direkten Draht zum Gast hat und sich individuell auf den Gast einstellen kann. Am Besten geht man zu zweit, dann kann man auch einmal tauschen. Und natürlich die „Beilagen“. Mit Misopaste und Sesam gegrillte Aubergine  zum Auslöffeln, Edamame, Tofu in allen Variationen, z.B. Agedashi Tofu, Miso Suppen, uvm. Übrigens eignet sich die japanische Küche auch hervorragend für Fans des vegetarischen und veganen Essens.

Wie findet man ein gutes japanisches Restaurant ? 

Ein guter Freund von mir, Japaner, sagte einmal: gehe nie in ein Japanisches Restaurant, das nicht von einem Japaner geleitet wird. Point taken. Dies eliminiert schon einmal ein paar Restaurants. Und an fremden Orten hilft dann meist nur eines: die Sushi Theke inspizieren: sieht alles appetitlich und frisch aus ? Oder: ausprobieren oder: auf eine belastbare Empfehlung vertrauen. Wenn wir in einem neuen Japanische Restaurant sind, und nicht wissen, ob es wirklich gut ist, dann bestellen wir zuerst einmal eine ganz kleine Portion Sushi, meist Lachs und Thunfisch. Hier sind vor allem Geruch, Geschmack und Aussehen von Bedeutung. Leider ist es in japanischen Restaurants manchmal so, dass den Nicht-Japanischen Gästen, nur die zweitbeste Qualität serviert wird. Scheinbar wird unterstellt, dass Nicht-Japaner den Unterschied sowieso nicht schmecken (denen reicht „toter Fisch auf kaltem Reis“…). Also hilft es auch manchmal, sich als Japankenner zu outen…. Wobei das eigentlich nicht unser Stil ist….

Jiro und das beste Sushi der Welt  – Jiro Dreams of Sushi (Filmtipp)

Wer noch nie Sushi gegessen hat, wird nach diesem Film ganz sicher Appetit auf Sushi bekommen. Wer Sushi liebt, wird diesen Film lieben. Wer gerne kocht, wird begeistert sein. Und für alle anderen ist dieser Film ein Schmaus für alle Sinne, ja man kann sich sogar einbilden, alles riechen zu können……

Eine Dokumentation über Jiro Ono, dem legendären Sushi-Meister mit drei „Michelin“ Sternen. Jiro Ono wird von der Fachwelt als der beste („noch lebende“) Sushi-Koch (mit inzwischen 91 Jahren) bezeichnet. Seine Sushi Bar befindet sich in einer U-Bahn Station in Tokio. Die Beziehung zu seinem Sohn, der versucht in die großen Fußstapfen zu treten, ergänzt die Geschichte auf liebevolle Art.

 

Lasst es Euch schmecken !

Reisetagebuch (aufgenommen im „Murata“, Yufuin, Japan, dem schönsten Ryokan das wir kennen)